Bakalar

Engleski na iv: cod fish; Latinski na iv: Gadus spp.;

Običaji su običaji, pa tako ni Badnjak nije Badnjak be bakalara. Njegova priprema je ahtjevnija jer se prije kuhanja treba omekšati. Najpo natije su dvije varijante pripreme bakalara, na bijelo i na crveno. Može se slagati i kao složenac, pripremiti u kombinaciji s povrćem ili pak pirjati.

Opis i podrijetlo

Bakalar je riba i porodice Gadidae koja živi u hladnim morima. Sivosmeđe je boje s tamnim pjegama i bijelim trbuhom te i duženom velikom glavom i snažnom donjom čeljusti. U dobi od 5 godina bakalar naraste u dužinu od 80 cm do 1 m, a težak je oko 20 kg. Baltički bakalari su patuljastog rasta i nikad nisu teži od 1 kg.

Bijelo meso bakalara je blagog okusa, niskokalorični i vor proteina te može biti i vrsna amjena a proteine mesa.

Bakalar živi u sjevernom Atlantiku, u obale Norveške, Islanda, Kanade, Grenlanda i Amerike (u vodama oko Nove emlje i Islanda), u Polarnom moru i Sjevernom moru. Najjužnija granica njegova životnog prostora je La Manche.

Prema modernoj taksonomiji tri su vrste bakalara: atlantski bakalar (Gadus morhua), pacifički (Gadus macrocephalus) i grendlandski (Gadus ogac).

Osim što se kon umira svjež, bakalar se i kon ervira soljenjem, dimljenjem i sušenjem, a na taj način se jednostavno transportirao još tijekom Srednjeg vijeka u Europi. asoljeni i dimljeni bakalar vrlo je popularan u mnogim emljama, osobito Norveškoj, Portugalu i Bra ilu. Najveće emlje koje i vo e bakalar su Norveška, Grenland i Island te Amerika i Kanada. Njegova jetra služi a proi vodnju ulja, važnog i vora vitamina A i D te omega-3 masnih kiselina.

Energetska i nutritivna vrijednost

Energetska vrijednost 100 g svježeg bakalara i nosi 82 kcal / 343 kJ, od toga 18% proteina, 0,7% masti.

Od minerala odličan je i vor selena (33 μg što čini 60% RDA), fosfora (203 mg što čini 25% RDA) i dobar je i vor magne ija (32 mg što čini 10% RDA).

Od vitamina odličan je i vor vitamina B12 (0,9 mg što čini 90% RDA) i vitamina D (1,1 μg što čini 22% RDA), a dobar je i vor niacina (2 mg što čini 11% RDA), piridoksina (0,25 mg 12 % RDA). Sadrži 43 mg kolesterola.

ODLIČAN I VOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20% dnevnih potreba (RDA).

DOBAR I VOR – pojam se odnosi na one namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10% dnevnih potreba (RDA).

RDA – Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine).

 

Ljekovitost

Bijelo meso bakalara je blagog okusa, niskokalorični i vor proteina te može biti i vrsna amjena a proteine mesa.

Bakalar je jedna od vrsta riba sjevernih mora u losos, tunu i haringu bogata esencijalnim masnim kiselinama. One su važne a i gradnju membrana i sastavni su dio stanica mo ga koje su ključne a proces ra mišljanja i osjećaje.

Mnoga nanstvena istraživanja poka ala su da se redovitim kon umiranjem riba, osobito riba hladnih mora kao što je bakalar, štiti od bolesti kardiovaskularnog sustava i dijabetesa. Bakalar štiti dravlje kardiovaskularnog sustava bog svog sadržaja omega-3 masnih kiselina koje sprječavaju nakupljanje bijelih krvnih stanica i smanjuju proi vodnju leukotriena koji štetno djeluje na krvne žile što utječe na pojavu aterosklero e. Bakalar nadalje ima visoki sadržaj vitamina cijanokobalamina (B12) i piridoksina (B6) koji snižavaju ra inu homocisteina (opasnog spoja koji šteti krvnim žilama, a povišena ra ina pove uje se sa povećanim ri ikom od dobivanja srčanog ili moždanog udara, a pove uje se i s pojavom osteoporo e).

Studija objavljena u travanjskom i danju časopisa Chest i 2005. objašnjava jedan od načina na koji omega-3 i ribe pomaže dravlju kardiovaskularnog sustava. Povećavajući varijacije srčanog ritma (HRV), koji je mjera srčane funkcije, osigurava veću varijabilnost i među otkucaja srca i time smanjuje ri ik od aritmije ili i nenadne smrti, osobito u starije populacije, a također utječe na stabilan i sporiji srčani ritam i niži krvni tlak. Prednosti se dobivaju kon umiranjem kuhanog ili pečenog bakalara, ali ne i prženog. Postupak prženja utječe na pojavu štetnih slobodnih radikala u ribi, stoga nema povoljnog djelovanja. Neke studije su to pove ale s abnormalnostima srčanog mišića i povišenim tlakom. Također, kon umiranjem obroka pržene ribe ne utječe se na povećanje koncentracije omega-3 u krvi.

Studija objavljena u lipanjskom i danju časopisa Stroke i 2004. predlaže da se riba, poput bakalara kon umira 1 do 3 puta mjesečno kako bi se aštitili od moždanog udara.

Podaci i osam neovisnih studija koje uspoređuju ri ik od pojave moždanog udara kod osoba koje kon umiraju ribu s onima koji nikada ne kon umiraju ribu ili ju kon umiraju 1 puta mjesečno, ri ik je opadao na sljedeći način:

• 9 % kod onih koji su ribu kon umirali 1 do 3 puta mjesečno


• 13 % kod onih koji su ribu kon umirali 1 tjedno


• 18 % kod onih koji su ribu kon umirali 2 do 4 puta tjedno


• 31 % kod onih koji su ribu kon umirali 5 ili više puta tjedno.

Epidemiološkim istraživanjima otkrilo se da ribari imaju smanjen ri ik od pojave leukemije, višestrukog mijeloma i Non-Hodgkin limfoma, pretpostavlja se bog toga što jedu dosta ribe.

Prehrana bogata omega-3 esencijalnim kiselinama također štiti od rane i kasne pojave makularne degeneracije (od koje boluje oko 30 milijuna ljudi), koja može re ultirati smanjenim ili potpunim gubitkom vida. Tri obroka ribe tjedno smanjuju ri ik od pojave staračke makularne degeneracije a 75%.

Kupovanje i čuvanje

Iako bakalar nije autohtona riba Jadranskog mora, često se priprema a Badnjak, na bijelo ili na brudet, osobito u Dalmaciji. U nas ga možete uglavnom kupiti sušena, ali prilikom kupnje obratite pažnju na i gled sušenog bakalara. Riba treba biti ravna, plosnata i otvorene utrobe, be ljuski na vratu i trbuhu ( nak dobrog čišćenja prije sušenja), peraja okrenutih prema gore, neoštećene kože te be udubljenja i nakova kvarenja. Ovakav i gled odaje bakalara prve kategorije, koji je sušen u idealnim uvjetima na temperaturi od 5°C.

Rijetko ćete u nas naići na svježeg bakalara. No ukoliko je to slučaj, prilikom kupnje provjerite kvalitetu ribe (miris, čvrsto tijelo, boju očiju i škrga) te način na koji se riba čuva u ribarnici. Cijela riba bi trebala biti prekrivena ledom, dok bi fileti trebali biti sjajni, cijeli i položeni na led.

Svježi bakalar bi trebalo čuvati amotanog u papir unutar hladnjaka maksimalno do dva dana, a najbolje ga je pripremiti isti dan kad ste ga kupili.

Priprema jela s bakalarom

Običaji su običaji, pa tako ni Badnjak nije Badnjak be bakalara. Njegova priprema je ahtjevnija jer se prije kuhanja treba omekšati. Prvo se dobro potuče drvenim batom, a atim se moči u vodi 2-3 dana, tako da se barem jednom dnevno amijeni voda. Bakalar se stavi kuhati u hladnu, posoljenu vodu, a nakon što se skuha, odvoji se od kostiju i kože. Po želji, u vodu u kojoj se kuha bakalar možete dodati češnjak i lovorov list.

U Dalmaciji, gdje se najviše priprema, najpo natije dvije varijante pripreme bakalara su na bijelo i na crveno. Na bijelo postoje dvije varijante. Kao nama gdje se kuhani očišćeni bakalar još dok je topli miješa u dodavanje maslinova ulja i ačina – češnjaka, peršina, soli i papra te druga varijanta, bakalar na lešo s kuhanim krumpirom.

Druga varijanta je na crveno, gdje se kuhani bakalar doda na popečeni luk s maslinovim uljem, kratko popeče i alije vodom u kojoj se kuhao bakalar. Nakon toga se doda nasjeckani češnjak, peršin, papar i koncentrat rajčica. Na kraju se doda krumpir nare an na ploške i kuha na laganoj vatri. a poseban okus može mu se na kraju dodati grožđice.

Bakalar je jedna od vrsta riba sjevernih mora u losos, tunu i haringu bogata esencijalnim masnim kiselinama.

Bakalar se može slagati i kao složenac, sloj po sloj, red luka, atim bakalara, krumpira i češnjaka s peršinom i tako redom dok se ne avrši slojem krumpira. alije se vodom, doda koncentrat rajčice i kuha na laganoj vatri sat i pol. Ako ste ljubitelj juhe, probajte onu od sušenog bakalara u kombinaciji s porilukom, mrkvom i bundevom. Ova juha je tradicionalni baskijski specijalitet.

Svježi bakalar termički se priprema na više načina i u ra nim kombinacijama. Bakalar s korjenastim povrćem i temeljcem pretvara se u i vrsnu riblju juhu. Bakalar se može poširati u vodi ili temeljcu s dodatkom limunova soka, a poslužiti u malo miso juhe, nare anom ljutikom, daikonom i shiitake gljivama u japanskom stilu ili na francuski način u bogatom umaku od vrhnja i senfa. Fileti bakalara mogu se peći i u pećnici. Posolite ih, popaprite, premažite s malo maslaca i uvaljajte u mješavinu svježeg ačinskog bilja s usitnjenom limunovom koricom. atim na mediteranski način s lukom, rajčicama, tikvicama, paprikama, kao složenac od slojeva krumpira, komorača i fileta bakalara ili tipično talijanski, u lasagnama s repovima račića i školjkama.

Bakalar se može i pirjati u umaku od rajčice ili samo u dodatak luka, češnjaka, peršina i limunova soka te poslužiti s pirjanom lećom. Omotati ga možete slaninom ili pršutom, peći u tavi ili unutar pergament papira s dodatkom kuhanih šparoga.

 

Source http://www.coolinarika.com/namirnica/bakalar/

Bakalar