Gorušica i senf

Engleski na iv: mustard seeds, mustard; Latinski na iv: Brassica nigra (L.) Koch, B.juncea, Sinapis alba; Regionalni na iv: slačica, gorčica, muštarda, ognjica, senf;

a posti anje najjačeg okusa sušenu gorušicu ostavite da stoji u hladnoj vodi 15-ak minuta. Najpo natiji proi vod gorušice je senf koji se najčešće upotrebljava kao dodatak jelu, u pripremi mesnih jela ili umaka.

Opis i podrijetlo

Gorušica pripada porodici kupusnjača i, premda postoji 40-ak ra ličitih podvrsta, u prehrani se upotrebljavaju tri osnovna tipa gorušice: crna gorušica (Brassica nigra), koja ima jak i prodoran okus, manje je veličine i teško ju je ubrati, atim smeđa (Brassica juncea), koja ima gorkasto-ljutkastu aromu i u gaja se češće nego crna, te bijela gorušica (Sinapis alba), koja od njih ima najveće sjemenke blijede boje, ali i najslabiji okus.

Talijani će uživati u okusu senfa u pečenu ribu s grilla, Engle i u pečenu junetinu, a Nijemci u kobasice.

Sjemenke gorušice mogu se naći u ra ličitim dijelovima Europe i A ije, pa tako smeđe sjemenke nala imo u podnožju Himalaja, crne na Bliskom istoku, a bijele u mediteranskom području.

Prvi pisani apis u kojem se spominje gorušica potječe prije 5000 godina, a spominje se i u Novom avjetu u kojemu se kraljevstvo nebesko uspoređuje sa sjemenkama gorušice.

Tim su se ačinom služili već Grci i Rimljani. A ovi potonji prvi su pripremili pastu od sjemenki – senf na ba i vinskog mošta čija receptura potječe od Columelle, i 1. stoljeća.

a pripremu senfa sjemenke se moče u tekućini kao što su grožđani sok, mošt, vino, ocat, jabukovača ili voda. atim se melju u finu kašu, pri čemu temperatura tijekom pripreme ne smije prijeći 40°C jer će eterična ulja i sjemenki, koja daju svojstven okus senfu, ishlapjeti.

Postoji mnogo vrsta senfova, ali dva su osnovna tipa: blagi i jaki. Blagi senfovi proi vode se od cijelih neoljuštenih sjemenki gorušice, a jaki od sjemenki kojima se odstranjuje ljuska, dok oštrina senfa ovisi još i o količini crne gorušice. Najpopularniji jaki senf je dijon, dok su bordeaux i beaujolais blagi senfovi.

Senfovi sa ačinima pripremaju se s dodatkom drugog ačinskog bilja ili mirodija, poput bosiljka, estragona, metvice, elenog papra u rnu, feferona, hrena te voćnim okusima poput limuna.

Njemački senfovi obično su tamniji, ra likuju se po jačini, a rade se od mješavine crne i smeđe gorušice te octa. Američki senfovi rade se od mljevenih sjemenki bijele gorušice, pomiješanih s octom, šećerom i mirodijama.

Neki su proi vođači vrlo maštoviti, pa u mirodije senfu dodaju arome voća i povrća. Takav je primjer francuski senf moutarde aux quatre fruits koji sadrži četiri vrste voća i ciklu. U Engleskoj senfu se često dodaje med, viski od slada ili pivo, a priprema se od bijele gorušice. Talijanska Mostarda di Cremona kombinacija je ušećerenog voća sa slatkim sirupom od gorušice.

Energetska i nutritivna vrijednost

Sjemenke gorušice su niskokaloričan ačin koji na 100 g ima 469 kcal, odnosno 1 žličica sadrži samo 31 kcal. Bjelančevina na 100 g sjemenki ima ukupno oko 25 g, masti 29 g, a ugljikohidrata 35 g.

Sjemenke gorušice odličan su i vor selena i omega 3-masnih kiselina, dok su dobar i vor želje a, kalcija, cinka, mangana, magne ija, niacina i dijetalnih vlakana. Ujedno sadrže do 30 posto aromatičnih ulja te paleći gliko id sinalbin.

Finim usitnjavanjem sjemenki gorušice Brasica nigra i Sinapsis alba, u dodatak octa, vina, šećera, vode i drugih sastojaka dobiva se senf žuto- elene boje, vrlo svojstvenog mirisa i palećeg okusa.

Senf (100 g) sadrži oko 80 posto vode, 4,7 g proteina, 6,4 g ugljikohidrata, 4,6 g masti, a njegova energetska vrijednost i nosi 75 kcal.

Senf je odličan i vor bjelančevina i selena, dobar je i vor vitamina E, magne ija, želje a i fosfora, dok je osrednji i vor vitamina B6, tiamina, niacina, vitamina C i kalcija.

DOBAR I VOR – pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA

ODLIČAN I VOR – pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA

RDA – Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost

Kao i ostale kupusnjače, sjemenke gorušice sadrže velike količine fitonutrijenata – gluko inolata. Ponovljena istraživanja poka ala su učinkovitost tih tvari u sprečavanju rasta tumorskih stanica, osobito onih koje ahvaćaju probavni sustav.

 

Selen, kojim obiluju sjemenke gorušice, pomaže u sprečavanju jakih astmatičnih napadaja, smanjenju simptoma reumatičnog artritisa i preventivno djeluje kod ra voja tumora. Magne ij pak djeluje na smanjenje krvnog tlaka, napadaja migrene i sprečavanje srčanog infarkta u ljudi koji boluju od aterosklero e ili šećerne bolesti.

Gorušica ujedno stimulira apetit i probavu te pročišćava sinuse na jednak način kao i čili papričice.

Kupovanje i čuvanje

Sjemenke gorušice možete kupiti u rnu ili u prahu, i to najbolje u specijali iranim prodavaonicama ačina. Čuvajte ih u dobro atvorenim posudama na hladnom, tamnom i suhom mjestu.

Senf, kao kondiment, možete kupiti u svakoj prodavaonici u ra ličitim vrstama ambalaža – od staklenih posudica, preko plastičnih posuda do tuba – i čuva se na hladnom mjestu do godinu dana. No, čim se ambalaža senfa otvori, okus mu slabi, pa ga treba što prije potrošiti.

Priprema jela s gorušicom i senfom

Miris i aroma gorušice oslobađaju se kada se sjemenke usitne ili pomiješaju s tekućinom. a posti anje najjačeg okusa sušenu gorušicu ostavite da stoji u hladnoj vodi 15-ak minuta.

Kod pripreme variva sjemenke gorušice možete dodati na ulje u kojem ćete pirjati luk, u animljivu salatu od prosa, graška, popečenog tofua s limunovim sokom i maslinovim uljem, prilogu od riže kao kontrast u boji i aromi ili pri kiseljenju krastavaca, paprika i drugog povrća.

a pripremu senfa sjemenke se moče u tekućini kao što su grožđani sok, mošt, vino, ocat, jabukovača ili voda.Prah smeđe gorušice upotrebljava se u jelima a ijske kuhinje, osobito pomiješan s vodom ili rižinim octom kao dio vrlo ljutog umaka koji se poslužuje u egg rolls. Upotrebljava se i u tradicionalnim slasticama kao što su čokoladni kolač i kolač od đumbira (gingerbread).

Sjemenke gorušice u dovoljno vlage mogu proklijati i a dva tjedna i danci su spremni a jelo, pa ih upotrijebite kao dodatak salatama ili sendvičima jer sadrže vrijedne nutritivne sastojke.

Najpo natiji proi vod gorušice je senf koji se najčešće upotrebljava kao dodatak jelu, u pripremi mesnih jela ili umaka. Okus senfa najbolje se osjeti kad se upotrebljava nekuhan. Talijani će uživati u njegovu okusu u pečenu ribu s grilla, Engle i u pečenu junetinu, a Nijemci u kobasice.

Čest je sastojak u hladnim umacima poput vinaigrette umaka, umaka s majone om ili s koprom. Senf pomiješan s jogurtom ili kiselim vrhnjem vrlo je ukusan umak a salate, kuhano povrće i kuhane morske plodove.

Kuhanim toplim jelima senf se dodaje na kraju kuhanja jer bi se duljim kuhanjem i gubio njegov poseban okus. Ujedno treba pripa iti i na količine, pa kod pripreme umaka dodajte manju količinu, dok će kod pripreme marinade biti potrebna veća količina senfa kako bi meso dobilo rafiniraniji okus. Tako marinirano meso (junetinu, piletinu), čak i ribu pripremajte na roštilju. Pileća prsa možete prema ati senfom kojem ste dodali sjemenke gorušice, a filete lososa možete marinirati mješavinom dijon senfa i bijelog vina.

 

Source http://www.coolinarika.com/namirnica/gorusica-i-senf/

Gorušica i senf